水果打蜡九百年

　　（Amaranth/译）摘过苹果的人都知道树上摘的苹果与货架上拿的苹果的区别：刚摘下的苹果毫无光泽，沾满灰尘，可能还有刮伤或昆虫咬过的痕迹。商店里的苹果光滑无暇，散发着光泽。如果夏娃觉得知善恶树上的果实“悦人眼目”，那么今天超市里的水果肯定会让她眼花缭乱。

　　商店里的水果上的光泽是人工果蜡。有些苹果运出果园后会被喷上专门制作的商业涂层，用来吸引买家。这层光滑的涂层让许多零售水果有了光泽——从哈密瓜、鳄梨到青柠。甚至连没有光亮表皮的菠萝也可能被浸入果蜡中，增添一抹光泽。

在灯光下散发出诱人光泽的苹果。图片来源：superlife.com

　　那么，究竟是什么让水果悦人眼目呢？这种视觉上的享受与吃货的胃口又有什么关系呢？

　　1950年，《吉普林个人理财》（Kiplinger’s Personal Finance）向读者介绍了水果打蜡技术：“现在的农产品比以前更漂亮了——又干净又有光泽，散发着温暖又诱人的颜色，”文章打趣道。“这些打扮得漂漂亮亮的果蔬能这么新鲜干净，可多亏了人们发现了一种古老的美化品与保鲜剂的新用途。这种神奇的物质就是蜡。”

　　然而，那时与现在一样，所谓“新鲜事物”可能只是假象。文章发表后，杂志收到了加州的布罗格德克斯（Brogdex）公司的来函。“给新鲜的果蔬打蜡并不是什么新鲜事，”信中写道，“这道工序是我公司发明并推广的，距今已经28年了。”1922年，布罗格德克斯公司的创始人厄内斯特·布罗格登（Ernest Brogden）最先在美国申请了商用水果打蜡的专利，因此，该公司急切地想澄清水果打蜡的历史。该公司原创的打蜡技术使用了蜡与煤油的混合物，形成“一种类似薄膜的蜡质涂层……能让水果在相对长的时间内保持最初的样子：结实、饱满、新鲜。”

　　布罗格德克斯公司的专利打蜡技术设立了商业水果打蜡的原则，沿用至今：保存与美化农产品。在果园中，苹果自身会生产天然果蜡，这种果蜡和滑石粉一样毫无光泽。橙子、梨和其他水果也会生产这种天然涂层。这种灰白色的天然果蜡是由脂肪结晶形成的，在深色的李子皮上最为明显 。在水果的生长过程中，这种天然的粉状涂层可以防止水果变干或在下雨天吸收太多雨水。可是，水果摘下清洗后，那层天然果蜡便与泥土和化学品残留一起脱落。这时便需要给水果上一层新的保护涂层。

李子皮上的“白霜”很明显。图片来源：维基百科

　　人工果蜡是食品保存与食品展示的融合。它含有杀菌剂以抑制霉菌生长，能控制水果的呼吸以延迟成熟时间，还能保护水果在运输期间不被碰伤。它还含有染色剂和有光泽的清漆，让水果更为美观。商业涂层延长了水果的寿命，让水果在采摘后经过数周甚至是数月的挑选、包装、运输后，还能保持光鲜的外表。

　　果蜡由甘蔗、蜂蜡、巴西棕榈蜡和松香脂制成。果蜡的浓度很高，每升的果蜡用水稀释过后能给1200千克的柑橘或3000千克的油桃打蜡。布罗格德克斯公司早期使用的打蜡技术是像给地板抛光一样给水果抛光，但几十年后，打蜡的方法增加了好几倍。比如将水果浸入果蜡中，将气态的果蜡喷在水果上。而现在最常见的方法是：在有许多刷子的平台上运输移动水果时，用许多喷嘴同时给水果喷上果蜡。为了达到美国食物药品监督管理局（FDA）与消费者的要求，果蜡都是经过了精确的配置后谨慎地喷涂的。FDA监管食品安全，要确保果蜡不含高水平农药之类的有害成分；消费者不想买到变色的、有奇怪味道的、湿漉漉黏糊糊的、毫无光泽、或者 裹着白色果蜡碎片的水果。

　　打蜡的过程非常复杂，十分精细，难怪布罗格德克斯公司对他们的打蜡技术如此敏感。1931年，布罗格德克斯公司甚至与美国水果种植公司（American Fruit Growers, Inc.）因专利纠纷一路上诉到最高法院。

　　然而，布罗格德克斯公司在给《吉普林个人理财》的编辑写信时弄错了一个重要的细节。他们并不是最先发明水果打蜡技术的人。虽然水果打蜡技术不能一路追溯到伊甸园，但也有几个世纪的历史了。900多年来，人们一边给水果打蜡，一边质疑为何要打蜡，循环不断。

　　19世纪时，美国人给储藏室里的食品涂上明胶、盐或糖来保存食物。还有一种保存水果的方法是将它们浸入白兰地中，这正是布罗德克斯公司的煤油浸入法专利的前身。而在16世纪的英国，人们使用了涂油的方法：给食品涂上一层油来防水防霉。15世纪，日本人用煮沸豆浆后形成的豆皮来包裹储存食物。柔软的豆皮确保了食品的质量，让食品美观，正如我们今天给水果涂上一层薄薄的松香脂一样。而早在12、13世纪，中国南部种植柑橘类水果的农民将橙子与柠檬装入木质盒子中，再将蜡倒入盒子里。这层蜡让水果不会腐败、脱水，免受昆虫啃咬的伤害。水果在北行的长途中发酵，最后成为皇帝餐桌上的佳肴。

　　果蜡消除了人们幻想与现实中食物的差异。人们想吃到像刚从树上摘下的那样清脆香甜的苹果。但是，人们也想一年四季都能在附近的超市买到这样的苹果。而且价格要实惠，即使它不是应季水果——也就是说，和果园里的新鲜水果比起来，它要能经过更长时间的储存而不变质。消费者希望这些便宜的水果一尘不染，没有昆虫啃咬的痕迹，没有化学品残留，尽管清洗的过程会去除水果的天然保护层。此外，消费者还希望水果闪烁着光泽。

　　果蜡是商家用来满足所有这些相互矛盾的需求的方式。他们想给消费者比在树上的还要好——或者至少是更好看——的水果。除了水果外，坚果、糖果、肉、鱼、奶酪、麦片都可由类似的方法处理：涂上一层涂层，可以保存得更久，且更为美观。

打了蜡的蔬果，其实没那么可怕。图片来源：emirates247.com

　　果蜡确实是人工制造的，但是它并不有害。然而夏娃可以作证，对于水果有一星半点的知识可能是件危险的事儿。数之不尽的博客与网站警告着消费者，宣扬水果打蜡的“危害”。“震惊！打过蜡的苹果致癌！”一段危言耸听的YouTube视频的点击量高达250万次。

　　只是因为商业果蜡是人工制造的，人们就理所当然地感觉它有害，没准它能裹住农药残留，或是包含致癌物质呢。现在果蜡的品牌名称都很刻意地想“振奋人心”——如森柏保鲜（Semperfresh）、果蔬清新（Fruit & Vegetable Kleen）、戴科上光（Decco Lustr）等——然而只会更加让人觉得它们不是天然的。

　　连夏娃都知道，“好作食物，悦人眼目”的水果是无法抗拒的。层出不穷的健康博客反复鼓吹水果打蜡的危害，而辟谣网站如Snopes则指出：研究证明，食品级蜡是很安全的。人工果蜡无法被消化，因此它不会被人体分解吸收，可直接排出体外。

　　那些担心果蜡里含过敏原或动物副产品的人可以在购买水果处查看它的成分，因为商家必须提供这些信息。 上面写着：“为保鲜涂有食品级植物油、石油、蜂蜡，以及/或者清漆或松香脂。”另外，果蜡只有薄薄一层，几乎微不足道。华盛顿州立大学（Washington State University）的研究者研究了苹果的果蜡含量，研究发现，在保留着天然果蜡的苹果中，果蜡含量为994ppm；在洗过的苹果中，果蜡含量为973ppm；在打过蜡的苹果中，果蜡含量为978ppm。

　　但是，有人无论如何都不想吃打蜡的水果，该怎么办？因为涂层是防水的，所以洗不掉，不过在吃水果之前冲洗一下总归是好的。而那些忧心忡忡的消费者还是有一种方法可以去掉果蜡涂层的：他们可以削皮嘛。他们也可以去农贸市场买没有打蜡的水果，又或者，可以和夏娃一样，找个果园去自己摘水果。（编辑：姜Zn）